Levadura es un nombre genérico que agrupa a una variedad de organismos unicelulares, incluyendo especies que causan enfermedades para plantas y animales, así como especies no solamente no causan daño sino que son levaduras de gran utilidad.
Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que constituye el grupo de microorganismos más íntimamente asociado al progreso y bienestar de la humanidad, su nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y cerevisiae (cerveza).
Los primeros microorganismos utilizados como fuente de proteínas fueron las levaduras, principalmente la Saccharomyces cerevisiae, que aún hoy día es la principal fuente de proteína unicelular.
Primeros usos de la levadura
Las levaduras han sido utilizadas, desde la antigüedad, en la elaboración de cervezas, pan y vino, pero los fundamentos científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron descubiertos por el microbiólogo francés Louis Pasteur en el siglo XIX.
Se conocen cepas diferentes y específicas para cada labor:
- Panificación
- Destilería
- Producción de extractos de levadura
- Uso en animales
Propiedades de la levadura
Las levaduras son organismos eucariotas con gran diversidad respecto a su tamaño, forma y color.
El contenido de proteínas en las levaduras varía entre el 40 y el 50 % de su peso seco y tienen una excelente calidad en función de su perfil de aminoácidos esenciales
Levaduras inactivadas
El uso más extendido está enmarcado en la panificación y en las industrias de fabricación de cerveza, vinos y alcohol. La levadura inactivada por temperatura se usa como fuente de nutrimentos en alimentación animal y humana, tanto en forma de levadura íntegra como a partir de sus derivados por lo tanto no tiene lo mismos efectos sobre la fermentación.
Calidad nutrimental de la levadura
Las levaduras aportan un porcentaje de proteínas importante y de buena calidad, sin embargo, no solo aportan proteína, también aportan minerales como el calcio y el fósforo y vitaminas, especialmente del complejo B, cada una cumple funciones específicas que mencionaremos posteriormente y en conjunto son importantes para un correcto funcionamiento metabólico.
Tiamina (Vitamina B1)
Esta vitamina es necesaria para el funcionamiento correcto de los músculos y del sistema nervioso, interviene en el metabolismo energético de los hidratos de carbono, las grasas y proteínas.
La deficiencia de esta vitamina es poco frecuente en los países subdesarrollados, si bien aún existen casos en el mundo desarrollado de una afección conocida con el nombre de Beri-beri. Ésta es una enfermedad que provoca alteraciones neurológicas, debilidad muscular y trastornos cardíacos que pueden conducir a la muerte.
Riboflavina (Vitamina B2)
Las funciones de esta vitamina son diversas
- Mantenimiento de una buena salud ocular y alivio de la fatiga ocular.
- Ayuda a mantener sana la piel, las mucosas, las uñas y el cabello.
- Interviene en la liberación de la energía contenida en los hidratos de carbono, grasas y proteínas.
- Participa en los procesos de respiración celular y en el desarrollo embrionario.
- Participa en la formación de anticuerpos y glóbulos rojos.
La carencia de vitamina B2, se manifiesta con síntomas cutáneos y mucosos como lesiones en la piel, úlceras en la comisura de los labios y síntomas oculares como fotofobia, cataratas, úlceras en la córnea o síntomas nerviosos.
Esta vitamina suele ser deficitaria en bebedores, fumadores y vegetarianos estrictos.
Niacina (Vitamina B3)
Dentro de sus funciones destacamos:
- Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y proteínas.
- Presenta funciones relacionadas con el sistema nervioso, aparato digestivo y piel.
Es poco frecuente encontrarnos frente a estados carenciales de niacina, si bien, en los países en desarrollo todavía sigue existiendo pelagra, esta es una enfermedad caracterizada por alteraciones en la piel, dermatitis, diarrea y demencia que incluso puede llegar a producir la muerte de quien la presenta.
Ácido Pantoténico (Vitamina B5)
El ácido pantoténico y la biotina son necesarios para el crecimiento, ayudan al cuerpo a descomponer y utilizar los alimentos, además se necesitan los dos para producir ácidos grasos. El ácido pantoténico juega un papel en la producción de hormonas y colesterol.